きび酢とは

さとうきびの搾り汁からつくる、島のお酢

きび酢は、さとうきびの搾り汁を発酵させてつくるお酢です。

「奄美かけろまきび酢」は、加計呂麻島で育ったさとうきびの搾り汁だけを原料に、自然発酵・天然醸造でつくっています。

醸造から瓶詰めまでを行っているのは、加計呂麻島の瀬相にある工場です。

搾り汁にふくまれる糖分は、まずアルコールに、つづいてお酢の主成分である酢酸に変わっていきます。この変化を起こすのは、自然の菌の働きです。

畑でおよそ1年かけて育ったさとうきびを収穫し、搾って汁をとります。

搾った汁を煮て殺菌したのち、アルコール発酵、酢酸発酵へと進めます。お酢になるかどうかは菌しだい。人はその様子を見守り、育てます。

発酵を終えたお酢を、2〜3年ほどかけて熟成させます。

調合・ろ過・殺菌を経て瓶に詰め、検品してからお届けします。

さとうきびの搾り汁は糖分を多くふくみますが、その糖は発酵の過程でほとんどが変わり、できあがるのは酸味のあるお酢です。シロップのような甘い飲み物ではありません。

口あたりはまろやかで、料理にも、薄めて飲むのにも使えます。

同じさとうきびのお酢でも、原料のさとうきびや、発酵を担う菌によって味わいは変わります。

加計呂麻島では、かつて黒糖工場のそばにきび酢の壺が並び、それぞれの家で使う分を自分たちで仕込んでいたといいます。

酢じょうゆにして刺身に添えたり、食べものの保存に使ったり。きび酢は、島の食卓に身近な調味料でした。

まずは大さじ1杯ほどから。原液のままではなく、薄めたり料理に合わせたりしてお使いください。

水や炭酸水で割って。はちみつときび酢を同じ量ずつ合わせ、炭酸水で割るのもおすすめです。普段飲んでいる飲み物に少し加える方法もあります。

オイルや塩と合わせてドレッシングに。酢の物やマリネなど、いつものお酢の代わりにも使えます。

しょうゆと合わせて酢じょうゆに。刺身や焼き魚、蒸し野菜に添えて。

酸味の感じ方には個人差があります。量はお好みで調整してください。

原料となるさとうきびの産地によって、2種類があります。どちらも、さとうきびの搾り汁を原料に、自然発酵・天然醸造でつくっています。

奄美かけろまきび酢

加計呂麻島産のさとうきびだけを使っています。

奄美きび酢

奄美群島のさとうきびを使っています。

直射日光と高温多湿を避け、常温で保存してください。賞味期限は、商品のラベルでご確認ください。

きび酢の歩みや加計呂麻島のことは、「島ときび酢の物語」でご紹介しています。